Macarons au chocolat

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Ma recette de macaron fétiche, inratable !

Pour 25 petits macarons :

135g de poudre d’amande

135g de sucre glace amylacé

3,5cl d’eau

135g de sucre en poudre

100g de blancs d’œufs

15g de chocolat amer en poudre

  • Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
  • Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
  • Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs, ajouter le chocolat en poudre bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse
  • Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
  • Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
  • Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  • Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
  • Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
  • Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes à température ambiante.
  • Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 145°C pendant 15 minutes.
  • Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.

Et pour la ganache :

185g de chocolat au lait

20cl de crème fraiche liquide

50g de beurre

1 CS de miel neutre

  • Faire chauffer la crème fraiche, quand elle est chaude, ajouter le chocolat en morceaux, le beurre et le miel et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse
  • Réfrigérer au minimum 3 heures.

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