Noix de Saint-Jacques snackées, purée de carottes à l’orange, émulsion au lard, pousses de moutarde

21052011-DSCF3659

Une combinaison classique, les saveurs acidulées de l’orange, le fumé du lard et le côté iodé de la Saint-Jacques sont une réussite.

Pour 2 personnes : 

Purée de Carottes :

12 grosses carottes

150g de Beurre

2 litres de Bouillon de Poule

QS Vinaigre Balsamique

1 orange

Sel & Poivre

  • Eplucher les carottes, les tailler en rondelles et les faire revenir au beurre.
  • Mouiller au bouillon de poule au fur et à mesure de la cuisson.
  • Ajoutez les zestes d’une demi orange et 2 CS de jus
  • Ajouter le vinaigre balsamique et assaisonner.
  • Mixer, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement.

Pour l’émulsion au lard :

20 cl de lait

20 cl de crème liquide

100 g de lard fumé

1 échalote

  • Faire colorer légèrement l’échalote et le lard coupés en petits morceaux.
  • Faire chauffer le lait et la crème et ajouter le lard et l’échalote. Poivrer.
  • Laisser ensuite infuser pendant 30 mn. Après l’infusion mixer et filtrer. Réserver dans le mixeur ou dans un récipient haut pour faire l’émulsion avec un mixer plongeant.

Pour les saints Jacques :

6 grosses Saint-Jacques

Huile d’olive

  • Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle quand celle ci est bien chaude ajouter les Saint-Jacques, les faire colorer entre une et deux minutes de chaque côté.

Dresser sur une assiette la purée, les noix de Saint-Jacques et émulsionner la crème avec un mixeur plongeant à la dernière minute, récupérer l’écume et ajouter sur les noix, finir avec des pousses de moutarde.

One thought on “Noix de Saint-Jacques snackées, purée de carottes à l’orange, émulsion au lard, pousses de moutarde

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s