Macarons crème au beurre et meringue Suisse au caramel

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Pour 25 petits macarons :

135g de poudre d’amande

135g de sucre glace amylacé

3,5cl d’eau

135g de sucre en poudre

100g de blancs d’œufs

  • Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
  • Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
  • Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse.
  • Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
  • Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
  • Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  • Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
  • Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
  • Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes à température ambiante.
  • Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 145°C pendant 15 minutes.
  • Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.

Crème au beurre et meringue suisse au caramel :

2 blancs d’oeufs

100 g de beurre pommade

150 g de sucre+ 12g d’eau

50 ml de crème fleurette

fleur de sel

  • Faire chauffer la crème
  • Dans une casserole chauffer 100g de sucre avec l’eau jusqu’à une couleur ambrée ajouter ensuite la crème chaude, bien mélanger jusqu’à ce que le caramel soit uniforme.
  • Ramollir le beurre en le fouettant avec le sel, il doit être le plus mou possible.
  • Dans un bain marie mélanger au fouet les blancs d’oeufs et les 50 g de sucre jusqu’à dissoudre le sucre, le mélange doit être tiède.
  • Sorter les blancs du bain marie et les monter en neige ferme.
  • Rajouter petit à petit le beurre dans les blancs en neige en mélangeant bien puis finir par le caramel encore liquide mais tiède.
  • Mettre dans une poche à douille numéro 10 et réserver au frigo pendant 10 minutes et procéder au montage des macarons.

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