Cannelés et conseils pour les réussir

Cannelés

Cannelés

Aujourd’hui je vais vous parler du cannelé, cette spécialité de Bordeaux très capricieuse qui a déjà découragé beaucoup d’entre nous.

Voici ce que vous devez savoir pour pouvoir les réussir à tous les coups :

Le choix des moules :

Pour avoir essayé avec des moules en silicone, des moules en aluminium et des moules en cuivre étamé on obtient évidemment un résultat incomparable avec les moules en cuivre, le cannelé sera coloré bien plus uniformément qu’avec les autres types de moules, la croûte est bien plus croustillante également.

Le choix du graissage :

Concernant le choix du graissage des moules je n’ai essayé qu’une seule méthode qui est l’utilisation de la bombe de graisse alimentaire, je n’ai jamais eu aucun problème de démoulage et mes moules sont en très bon état sans aucun dépôt de caramel ou reste de pâte.

Après chaque utilisation je graisse légèrement mes moules avant de les ranger, je ne les lave jamais, si vous étiez amené à le faire passez simplement un torchon avec de l’eau chaude.

Le choix de la recette :

Pour avoir essayé plusieurs recettes de cannelés j’ai évidemment ma recette fétiche que je vous dévoile plus tard mais je pense que ce qui fait vraiment la différence c’est la façon dont on incorpore les ingrédients, il faut savoir que l’air est l’ennemi numéro un du cannelé, vous trouverez des recettes qui vous dit de battre les oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment mais je crois que c’est la pire chose à faire. Il faut incorporer le moins d’air à la pâte pour être sur que votre cannelé ne se transforme pas en soufflé lors de la cuisson, lorsque vous enfournez vos cannelés il est très important de les surveiller lors des 20 premières minutes, si vous voyez qu’ils gonflent trop, n’hésitez surtout pas à les sortir du four et à les laisser dégonfler avant de les remettre au four, c’est comme cela que je procède et j’obtiens un cannelé très uniforme.

Vous trouverez aussi des recettes qui expliquent de battre les oeufs, le sucre et la farine et même temps, moi personnellement je préfère mélanger le sucre et les oeufs et d’incorporer en 3 fois la farine tamisée en essayant d’incorporer le moins d’air possible, on évite ainsi les grumeaux.

Le temps de repos :

Là aussi vous trouverez des temps de repos qui varient entre 12 heures et 48 heures, pour avoir essayé 12 heures, 24 heures, 36 heures et 48 heures j’obtiens un meilleur résultat en les laissant reposer 48 heures, vous obtiendrez un cannelé avec un meilleur croustillant mais surtout une belle forme car il gonflera moins à la cuisson.

Le remplissage des moules :

Là encore vous trouverez plusieurs méthodes, remplir vos moules au 3/4, laisser 1 centimètre de bord ou remplir le moule presque au ras bord et c’est avec cette méthode que j’obtiens de meilleurs résultats, je remplis les moules en laissant 2mm et ainsi j’obtiens un grand cannelé.

La température du four :

Pour avoir essayé plusieurs températures en début de cuisson et en poursuivant celle ci, j’obtiens les meilleurs résultats avec 12 minutes à 250° tout en début de cuisson et 1H10 à 190° pour prolonger celle ci. Il est important de cuire vos cannelés quelques minutes dans un four très chaud afin d’obtenir une croute caramélisée, si votre four ne monte pas jusqu’à 250° mettez la température au maximum et prolonger la cuisson de quelques minutes.

La conservation des cannelés :

C’est vrai que le cannelé se conserve normalement 1 journée pour conserver son croustillant mais il y a quelques petites astuces pour les garder au moins 3 jours, pour ma part je mets les cannelés au frigo dans une boîte hermétique, le cannelé conserve alors tout son croustillant, il y a aussi une méthode qui consiste à passer les cannelés pendant 10 minutes dans un four chaud à 180°, c’est aussi efficace mais un peu plus fastidieux.

Et maintenant voici ma recette fétiche 🙂

Pour 14 grands cannelés :

115g de farine bio type 45
500g de lait frais entier
200g de sucre blanc
40g de sucre de canne
2 oeufs entier
2 jaunes d’oeuf
50g de beurre
1 gousse de vanille
2 CS de vieux rhum
1 bombe de graisse alimentaire

  • Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe.
  • Dans une casserole faire chauffer les 3/4 du lait avec le beurre, la gousse de vanille et la pulpe et amener le tout à 84°.
  • Dans une jatte mélanger au fouet les oeufs, les jaunes, le rhum et le sucre en incorporant le moins d’air possible.
  • Ajouter la farine tamisée en 3 fois tout en alternant avec le reste du lait pour faciliter le mélange, toujours en incorporant le moins d’air possible.
  • Verser le lait amené à 84° sur le mélange farine, oeuf et sucre.
  • Passer la pâte au chinois et la verser de préférence dans une bouteille tout en y laissant la gousse de vanille et laisser reposer entre 36h et 48h.
  • Le jour de la cuisson sortir la pâte à l’avance afin de la ramener à température ambiante ou la chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement tiède.
  • Graisser généreusement vos moules à l’aide de la bombe de graisse et verser la pâte en laissant 2 mm de bord.
  • Préchauffer votre four à 250° (chaleur statique) et attendre au moins 30 minutes avant d’enfourner vos cannelés pour être sûr d’avoir le four à bonne température.
  • Enfourner les cannelés sur une plaque et les faire cuire 12 minutes à 250° puis baisser le four et poursuivre la cuisson pendant 1H10 à 190°, pendant les 20 premières minutes il est très important de surveiller la cuisson et de sortir les cannelés si ils étaient amenés à trop gonfler.
  • Démouler les cannelés encore chaud et les laisser refroidir sur une grille, les déguster de préférence le jour même.
Cannelés

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Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Si vous aimez les cookies chewy à l’intérieur cette recette est faite pour vous ! Cette recette est inspirée de celle de Christophe Michalak et elle est vraiment parfaite !

Pour 12 cookies :

160g de vergeoise blonde
120g de beurre doux pommade
180g de farine bio
1 gros oeuf bio
1/2 sachet de levure
1 pincée de bicarbonate de sodium
100g de chocolat noir
1 cc de fleur de sel

  • Préchauffer le four à 190°.
  • Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne léger.
  • Ajouter l’oeuf et la farine, bien mélanger.
  • Ajouter ensuite la levure, le bicarbonate, et la moitié d’une cuillère à café de fleur de sel.
  • Hacher le chocolat tout en laissant quelques morceaux et ajouter le à la préparation.
  • Filmer la pâte et mettez la au réfrigérateur 30 minutes.
  • Diviser la pâte en 12 boules (entre 45g et 50g par portion) les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les cookies doivent être assez espacés.
  • Les aplatir très légèrement et saupoudrer du reste de fleur de sel.
  • Les mettre au four à 190° et baisser tout de suite le four à 175°, les faire cuire environ 13 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

ENGLISH VERSION :

For 12 cookies :

160g of light brown sugar
120g of butter at room temperature
180g of biologic flour
1 large biologic egg
8g of baking powder
A pinch of baking soda
100g of dark chocolate
1 tea spoon of flower of salt

  • Preheat oven to 190 °.
  • Mix butter and sugar until the mixture becomes light.
  • Add the egg and flour, mix well.
  • Add the baking powder, baking soda, and half a teaspoon of flower of salt.
  • Chop the chocolate, leaving a few chunks and add to the mixture.
  • Film the dough and put in the refrigerator for about 30 minutes.
  • Divide the dough into 12 balls (between 45g and 50g per serving) put them on a baking sheet lined with parchment paper, cookies must be sufficiently spaced.
  • Flatten slightly and sprinkle with remaining flower of salt.
  • Put in the oven at 190 ° and lower immediately the oven to 175 °, bake about 13 minutes until the cookies are golden around the edges but stil soft in the center, about 13 minutes.
  • Remove from oven, and let cool on baking sheet 1 to 2 minutes. Transfer to a wire rack, and let cool completely.
Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Cookies au chocolat et fleur de sel

Ecorces d’oranges confites, chocolat noir

Ecorces d'oranges confites, chocolat noir

Ecorces d’oranges confites, chocolat noir

On les appelle aussi “orangettes”, ces écorces d’oranges sont confites et ensuite enrobées de chocolat noir, un délicieux cadeau à offrir pour noël.

Pour la recette compter 2 jours  de préparation.

Pour 4 petits cadeaux :

5 grosses oranges à peau épaisse
Du sucre blanc
Du sucre roux
1 gousse de vanille
1 cc de gros sel
200g de chocolat noir

1er jour :

  • Couper chaque extrémité des oranges.
  • Poser votre orange sur une planche à découper et passer votre couteau entre la peau et la chair pour en récupérer la peau.
  • Redétailler chaque morceau de peau en lanière de 0,8 mm et couper les extrémités afin d’avoir des lanières régulières.
  • Recouvrir les écorces d’eau froide et ajouter la cuillère de sel.
  • Porter à ébullition et compter 5 minutes de cuisson.
  • Egoutter les écorces d’oranges et les rincer à l’eau froide.
  • Remettre les écorces dans une casserole et couvrir d’eau froide, ne pas mettre de sel.
  • Porter de nouveau à ébullition 5 minutes et égoutter.
  • Recommencer cette opération encore 3 fois, vous aurez fait au total 5 bains, cette opération est nécessaire afin d’enlever l’amertume des oranges.
  • Avec un couteau enlever le blanc de la peau mais pas entièrement car cela apporte un certain moelleux aux écorces.
  • Peser vos écorces.
  • Dans une casserole faire un sirop en mettant le même poids en eau et en sucre (mi sucre de canne, mi sucre blanc) que vos écorces ainsi qu’un gousse de vanille fendue.
  • Verser les écorces dans le sirop frémissant et laisser cuire 10 minutes.
  • Stopper la cuisson et laisser refroidir complètement.
  • Répéter l’opération encore deux fois, les écorces doivent alors être translucides.
  • Laisser refroidir les écorces quelques heures à couvert dans le reste du sirop.
  • Disposer ensuite les écorces sur une grille et les laisser sécher toute une nuit (bien les espacer).

2ème jour :

  • Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
  • Tremper chaque orangette dans le chocolat, tapoter pour enlever l’excédent de chocolat et les poser sur du papier sulfurisé.
  • Les réserver au réfrigérateur.

Les orangettes peuvent se conserver environ deux semaines au réfrigérateur, si elles sont au chocolat elles pourront se conserver 1 semaine.

Ecorces d'oranges confites, chocolat noir

Ecorces d’oranges confites, chocolat noir

Ecorces d'oranges confites, chocolat noir

Ecorces d’oranges confites, chocolat noir

Ecorces d'oranges confites, chocolat noir

Ecorces d’oranges confites, chocolat noir

Guimauves à la violette cristallisée

Guimauve à la violette cristallisée

Guimauve à la violette cristallisée

Aujourd’hui j’ai décidé de préparer des guimauves, il me restait un fond de violettes cristallisées que j’ai ajouté à la fin de la préparation et c’est vraiment délicieux.

Pour une douzaine de guimauves :

70g de blanc d’oeuf bio à température ambiante (environ 2)
250g de sucre
100g d’eau
10g de gélatine
20g de sucre glace
20g de maizena
1 CS de sirop de violette
1 CS rase de violettes cristallisées
De l’huile d’arachide ou de tournesol

  • Graisser un moule type tupperware carré ou rectangulaire, j’en ai utilisé un de 12cm sur 20cm, avec de l’huile neutre.
  • Mélanger la maizena et le sucre glace.
  • Saupoudrer le moule de ce mélange et tapoter le à l’envers pour enlever l’excédent.
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre 230g de sucre avec l’eau et le sirop de violette dans une casserole à feu moyen avec un thermomètre à sucre.
  • Dans un cul de poule battre les blancs avec une pincée de sel et quand ils commencent à faire des marques les serrer avec les 20g de sucre.
  • Quand le sirop arrive à une température de 121° ajouter la gélatine bien essorée hors du feu.
  • Quand la gélatine est bien incorporée ajouter ce sirop en le laissant couler doucement sur les oeufs en neige et battre jusqu’à ce que le mélange devienne presque froid et bien brillant.
  • Rajouter la cuillère à soupe de violette cristallisée.
  • Couler dans le moule et réfrigérer environ 2 heures.
  • Couper des carrés avec un couteau huilé ou laisser place à votre imagination avec des emportes pièces.
  • Vous pouvez brûler vos guimauves avec un chalumeau.
  • Se conserve environ 7 jours.

Wonton au chocolat, bananes et noix de coco

Wonton au chocolat, bananes et noix de coco

Wonton au chocolat, bananes et noix de coco

Un petit dessert parfait avec le café, facile et rapide il est idéal pour un dessert de dernière minute…

Pour 20 wonton :

20 feuilles de wonton

10 carrés de chocolat au lait ou noir

1 banane

2 CS de noix de coco rapées

1 CS de sucre roux

20g de beurre fondu

  • Faire chauffer le four à 170°.
  • Mettre du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et badigeonner de beurre fondu
  • Faire fondre le beurre.
  • Couper le chocolat de façon à ce qu’il occupe la moitié d’une feuille de raviolis wonton.
  • Couper la banane en fine rondelle.
  • Mouiller les bords des raviolis et placer le chocolat et la banane.
  • Refermer le raviolis et bien consolider les bords
  • Les badigeonner avec le reste du beurre fondu.
  • Saupoudrer de sucre et de noix de coco.
  • Enfourner environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  • Laisser refroidir 5 minutes et déguster aussitôt.
Wonton au chocolat, bananes et noix de coco

Wonton au chocolat, bananes et noix de coco

 

Feuilles de printemps au chocolat fondant et fleur de sel

Feuilles de printemps au chocolat fondant et fleur de sel

Feuilles de printemps au chocolat fondant et fleur de sel

Des petits gâteaux au chocolat pas comme les autres super fondant, délicieux avec un café…

Pour 8 gâteaux :

95g de chocolat à 72% de cacao
120g de sucre
3 oeufs
90g de beurre
45g de farine
1 cc rase de fleur de sel

  • Préchauffer le four à 165°.
  • Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux.
  • Dans un cul de poule battre légèrement les oeufs et le sucre.
  • Ajouter la farine en l’incorporant brièvement.
  • Ajouter le mélanger chocolat/beurre et la fleur de sel.
  • Beurrer un moule ou des moules individuels.
  • Verser la pâte et faire cuire entre 15 et 20 minutes.
Feuilles de printemps au chocolat fondant et fleur de sel

Feuilles de printemps au chocolat fondant et fleur de sel

Dégradé de fraises au chocolat blanc

Dégradé de fraises au chocolat blanc

Dégradé de fraises au chocolat blanc

Une façon originale de présenter vos fraises pour épater vos convives…

700g de fraises

250g de chocolat blanc

Quelques gouttes de colorant rose

  • Laver et bien sécher les fraises.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Piquer les fraises par le dessus sans les transpercer avec une longue brochette en bois.
  • Tremper une à une les fraises dans le chocolat blanc et les faire sécher à l’envers en positionnant les brochettes dans un support comme un verre doseur.
  • Ajouter une goutte de colorant rose dans le chocolat blanc et répéter l’opération.
  • Terminer en ajoutant encore une une goutte de colorant dans le chocolat, vous obtiendrez donc un dégradé avec du blanc et deux teintes de rose.