Cannelés
Aujourd’hui je vais vous parler du cannelé, cette spécialité de Bordeaux très capricieuse qui a déjà découragé beaucoup d’entre nous.
Voici ce que vous devez savoir pour pouvoir les réussir à tous les coups :
Le choix des moules :
Pour avoir essayé avec des moules en silicone, des moules en aluminium et des moules en cuivre étamé on obtient évidemment un résultat incomparable avec les moules en cuivre, le cannelé sera coloré bien plus uniformément qu’avec les autres types de moules, la croûte est bien plus croustillante également.
Le choix du graissage :
Concernant le choix du graissage des moules je n’ai essayé qu’une seule méthode qui est l’utilisation de la bombe de graisse alimentaire, je n’ai jamais eu aucun problème de démoulage et mes moules sont en très bon état sans aucun dépôt de caramel ou reste de pâte.
Après chaque utilisation je graisse légèrement mes moules avant de les ranger, je ne les lave jamais, si vous étiez amené à le faire passez simplement un torchon avec de l’eau chaude.
Le choix de la recette :
Pour avoir essayé plusieurs recettes de cannelés j’ai évidemment ma recette fétiche que je vous dévoile plus tard mais je pense que ce qui fait vraiment la différence c’est la façon dont on incorpore les ingrédients, il faut savoir que l’air est l’ennemi numéro un du cannelé, vous trouverez des recettes qui vous dit de battre les oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment mais je crois que c’est la pire chose à faire. Il faut incorporer le moins d’air à la pâte pour être sur que votre cannelé ne se transforme pas en soufflé lors de la cuisson, lorsque vous enfournez vos cannelés il est très important de les surveiller lors des 20 premières minutes, si vous voyez qu’ils gonflent trop, n’hésitez surtout pas à les sortir du four et à les laisser dégonfler avant de les remettre au four, c’est comme cela que je procède et j’obtiens un cannelé très uniforme.
Vous trouverez aussi des recettes qui expliquent de battre les oeufs, le sucre et la farine et même temps, moi personnellement je préfère mélanger le sucre et les oeufs et d’incorporer en 3 fois la farine tamisée en essayant d’incorporer le moins d’air possible, on évite ainsi les grumeaux.
Le temps de repos :
Là aussi vous trouverez des temps de repos qui varient entre 12 heures et 48 heures, pour avoir essayé 12 heures, 24 heures, 36 heures et 48 heures j’obtiens un meilleur résultat en les laissant reposer 48 heures, vous obtiendrez un cannelé avec un meilleur croustillant mais surtout une belle forme car il gonflera moins à la cuisson.
Le remplissage des moules :
Là encore vous trouverez plusieurs méthodes, remplir vos moules au 3/4, laisser 1 centimètre de bord ou remplir le moule presque au ras bord et c’est avec cette méthode que j’obtiens de meilleurs résultats, je remplis les moules en laissant 2mm et ainsi j’obtiens un grand cannelé.
La température du four :
Pour avoir essayé plusieurs températures en début de cuisson et en poursuivant celle ci, j’obtiens les meilleurs résultats avec 12 minutes à 250° tout en début de cuisson et 1H10 à 190° pour prolonger celle ci. Il est important de cuire vos cannelés quelques minutes dans un four très chaud afin d’obtenir une croute caramélisée, si votre four ne monte pas jusqu’à 250° mettez la température au maximum et prolonger la cuisson de quelques minutes.
La conservation des cannelés :
C’est vrai que le cannelé se conserve normalement 1 journée pour conserver son croustillant mais il y a quelques petites astuces pour les garder au moins 3 jours, pour ma part je mets les cannelés au frigo dans une boîte hermétique, le cannelé conserve alors tout son croustillant, il y a aussi une méthode qui consiste à passer les cannelés pendant 10 minutes dans un four chaud à 180°, c’est aussi efficace mais un peu plus fastidieux.
Et maintenant voici ma recette fétiche 🙂
Pour 14 grands cannelés :
115g de farine bio type 45
500g de lait frais entier
200g de sucre blanc
40g de sucre de canne
2 oeufs entier
2 jaunes d’oeuf
50g de beurre
1 gousse de vanille
2 CS de vieux rhum
1 bombe de graisse alimentaire
- Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe.
- Dans une casserole faire chauffer les 3/4 du lait avec le beurre, la gousse de vanille et la pulpe et amener le tout à 84°.
- Dans une jatte mélanger au fouet les oeufs, les jaunes, le rhum et le sucre en incorporant le moins d’air possible.
- Ajouter la farine tamisée en 3 fois tout en alternant avec le reste du lait pour faciliter le mélange, toujours en incorporant le moins d’air possible.
- Verser le lait amené à 84° sur le mélange farine, oeuf et sucre.
- Passer la pâte au chinois et la verser de préférence dans une bouteille tout en y laissant la gousse de vanille et laisser reposer entre 36h et 48h.
- Le jour de la cuisson sortir la pâte à l’avance afin de la ramener à température ambiante ou la chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement tiède.
- Graisser généreusement vos moules à l’aide de la bombe de graisse et verser la pâte en laissant 2 mm de bord.
- Préchauffer votre four à 250° (chaleur statique) et attendre au moins 30 minutes avant d’enfourner vos cannelés pour être sûr d’avoir le four à bonne température.
- Enfourner les cannelés sur une plaque et les faire cuire 12 minutes à 250° puis baisser le four et poursuivre la cuisson pendant 1H10 à 190°, pendant les 20 premières minutes il est très important de surveiller la cuisson et de sortir les cannelés si ils étaient amenés à trop gonfler.
- Démouler les cannelés encore chaud et les laisser refroidir sur une grille, les déguster de préférence le jour même.
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